|
1. По возвращению из леса мы сортируем грибы по видам, так как сроки вымачивания у грибов разные.
Но когда грибов мало, мы все виды мочим вместе.
|
|
2. Для вымачивания грибы чистим, режем и заливаем холодной водой. Сверху кладём гнёт или специальные палочки-загнётки. Важно, чтобы грибы были под водой. Если будут плавать, то могут заплесневеть. Воду меняем один раз в сутки. |
|
3. Вымачивание закончено, когда у грибов уменьшился объём и изменился цвет. Это зависит от вида грибов. В этой банке чёрные грузди, млечники обыкновенные (гладыши, серушки), волнушки. Серушки стали жёлтыми, а чёрные грузди винно-красными. |
|
4. В качестве гнёта при вымачивании мы используем другие грибы, банки с консервацией, бутылки с водой - подходим к процессу творчески. |
|
5. При вымачивании грибов надо быть внимательным. Вымокшие грибы уменьшаются в объёме, гнёт проваливается, и вода может вытечь через край. Для горожан это очень важный момент, особенно для тех, кто живёт выше первого этажа! |
|
7. Вымоченные и помытые грибы. Они уменьшились в размере, стали упругими и приобрели характерный запах свежести.
У нас был опыт замачивания грибов в реке. Насыпали в мешок и притопили. Грибы пролежали под проточной водой несколько суток, но ничуть не изменились. Ферментации не произошло, так как температура воды в сентябре уже была слишком низкой, и вода была проточной. Для запуска ферментативных процессов нужна определённая концентрация грибных соков!
|
|
8. На трёхлитровую кастрюлю вымоченных и помытых грибов мы отмерям 150 гр. крупной нейодированной соли и немного резанного чеснока. Других специй не кладём, чтобы не портить вкус грибов. Специи при необходимости можно добавить при подаче на стол. |
|
9. Грибы перекладываем в ту ёмкость, в которой будем их солить. Перед этим мы их отжимаем, чтобы поменьше было воды. Соку и без неё будет вполне достаточно. |
|
10.Для заслки грибов мы часто используем ведра из пищевого пластика, у которых отломались ручки. В хозяйстве их больше нигде не применить, а для засола они подходят идеально. |
|
11. Напоминаем, что соли мы кладём примерно 50 граммов на один литр вымоченных, помытых и отжатых грибов. |
|
12. Грибы мы перемешиваем с чесноком и солью.
Иногда в литературе встречается совет: "Равномерно уложите грибы шляпками вниз и щедро посолите" :))
Похоже, что эти "советчики" сами не пробовали свой метод. |
|
13. После засола грибы накрываются х/б тряпочкой и на них укладывается загнётка чуть меньшего диаметра, чем посуда. Грибы потом можно добавлять по мере сбора и вымачивания. |
|
14. Гнёт должен быть таким, чтобы рассол выступил по краям загнётки и пропитал тряпочку. По мере добавления грибов загнётку при конической посуде надо менять на большую и увеличивать гнёт. |
|
15. Через 40 - 50 дней грибы при холодном способе просолились и готовы к употреблению.
Так выглядят готовые серушки (млечники обыкновенные, жёлтые дуплянки) |
|
16. В течение этих 40-50 дней грибы стоят в прохладном месте (на балконе). Баки и ведра сверху мы накрываем плёнкой или тканью, чтобы в рассол не попадал мусор, насекомые и т.п. Когда осенью наступают сильные заморозки, приходится соленья заносить в дом. Мы стремимся избегать замораживания, потому что при замораживании грибы становятся дряблыми и неаппетитными. |
|
17. На фото готовые чёрные грузди.
Грибы из баков и вёдер перекладываем в стерилизованные стеклянные банки. Хранить грибы в баках очень хлопотно. Рассол высыхает, в городской квартире бак негде поставить, + запах солённых грибов, + неудобство отбора ( ради небольшого количества надо тревожить целый бак) |
|
18. Грибы очень плотно укладываем и "трамбуем"(!), чтобы не было пустот. Прозрачность стеклянной банки позволяет контролировать этот процесс |
|
19. Очень важным моментом мы считаем наличие в банке специальных палочек-загнёток. Их устанавливаем под плечики банки и они удерживают грибы в плотном состоянии. Изготавливаются они очень просто - от деревянного брусочка ножом откалываются пластинки. |
|
20. Плотно уложенные в банку грибы накрываются х/б тряпочкой размером в два раза больше диаметра банки. Эту тряпочку вначале мочим в тарелке с водкой. |
|
21. Затем, немного отжав тряпочку, равномерно накрываем ею грибы. Можно использовать для этого нож с тупым концом или ложку. Главное, чтобы грибы были плотно накрыты. |
|
22. Палочки-загнётки тоже промываются в водке. А затем они устанавливаются в банку крест-накрест. Устанавливаются с силой, чтобы придавить содержимое. Наверх выступает рассол. Если рассола не хватает до верха банки, то его доливаем. Сверху банка закрывается капроновой крышкой. Крышку также прополаскиваем в водке |
|
23. Банка с солёными чёрными груздями после года хранения. |
|
24. Банка с солёными серушками.
Съесть за один раз трёхлитровую банку грибов трудно, поэтому для лучшей сохранности надо оставлять грибы утрамбованными. Для этого грибы надо осторожно брать сверху не перемешивая. В таком виде они могут храниться в холодильнике 2-3 недели под смоченной в водке тряпочкой. |
|
25. Солёные серушки.
При соприкосновении с воздухом солёные млечники сереют или темнеют. Это нормальное явление, и надо спокойно к этому относиться. |
|
26. Соленья на зиму. Грибы разложены по банкам и готовы к хранению.
|
|