Мы солим грибы двумя способами - холодным и горячим.
Солёные рыжики
Холодным способом мы солим млечники. Млечники делят на рыжики и все остальные.
Рыжики стараемся не мыть. Зная об этом, ещё при сборе мы стараемся соблюдать особую чистоту. Если рыжики очень грязные, то можно и помыть.
При засолке можно выделить два варианта: краткосрочный и долгосрочный
Краткосрочный - Рыжики мы едим сразу после засола от 2 часов до пяти дней. Рыжики чистим, режем, солим. Соли -30-40 граммов на 1 литр порезанных грибов. Грибы перемешиваем с солью и ставим под гнёт.
Долгосрочный – рыжики обрабатываются так же, но доза соли 50-60 граммов на литр порезанных грибов
Замачивание грибов
Через три дня грибы вымокли
Грибы перемешиваются с солью и резаным чесноком
В качестве гнёта используется бутылка с водой
Солёные чёрные грузди.
Солёные серушки (млечники обыкновенные) в банке, через год хранения
Солёные серушки на воздуже сереют.
Все остальные млечники вначале мы вымачиваем. Мы много раньше экспериментировали, и в результате остановились на холодном засоле млечников. Мы мочим их в течение 2-4 дней, меняя холодную воду примерно 1 раз в сутки. В Уломе Железной есть традиция только холодного засола млечников.
Если грибов много, то мочим их по видам, если мало – все вместе. Для замочки берём банки, вёдра, пластмассовые баки.
Грибы вначале чистим и режем. У них отрезаем ножку, разрезаем её вдоль пополам, шляпку режем от 2 до 8 частей в зависимости от размера (размер такой, какой удобно подавать на стол). Резка грибов необходима по разным причинам: проверка на червивость, быстрое вымачивание, удобство подачи на стол.
Замоченные грибы надо поместить под гнёт, иначе плавающие сверху грибы заплесневеют. Мочить нужно до тех пор, пока грибы не уменьшатся в размере в 1,5 – 2,5 раза (в зависимости от видов). Грибы должны приобрести характерный запах свежести и более упругий вид.
Грибы мы моем перед самым засолом, когда весь мусор почти весь уже отмок. Можно мыть под проточной водой, а можно налить воду в посудину и мыть в ней.
Соли мы кладём две столовые ложки с небольшим верхом на 1 литр мочённых грибов без воды (сначала нужно измерить количество грибов, затем в указанной пропорции отмерить соль в отдельную тарелку, оставшуюся соль убрать со стола, чтобы не было соблазна добавить ещё),
Мы солим в чистой посудине (мы используем пластиковые баки с широким горлом, пластиковые вёдра, эмалированные кастрюли и баки), грибы ссыпаются в ёмкость с одновременным добавлением соли. Мы ещё добавляем резаный чеснок по вкусу. Мы считаем, что другие специи только портят грибы,
Ппериодически мы перемешиваем рукой грибы в баке, затем грибы накрываем чистой белой х/б тряпочкой размером примерно в полтора раза больше диаметра сосуда.
Сверху кладётся эмалированная крышка ручкой вниз или плоская тарелка лицевой стороной вниз. Если нет ничего подходящего можно использовать круглые пластмассовые изделия (например, детская летающая тарелка). В качестве гнёта используется 1-5 литровая банка с водой. Можно взять банку с вареньем или консервацией, пластиковую бутылку (раньше использовали камни-булыжники, но городскому жителю камень найти трудно, да и вес камней не регулируется).Вес гнёта должен быть таким, чтобы показался рассол по бокам крышки и пропитал тряпочку.
Емкости с солёными грибами лучше хранить на балконе. Если края тряпочки высохнут, то мы увеличиваем гнёт или добавляем солёной воды (50 гр. соли на 1 литр кипячёной воды).
Если в емкости остаётся место, то мы добавляем грибы.
Существует указание, которое переписывается из одной книги в другую: « …уложите грибы шляпками вниз…». Оно не выдерживает никакой критики, хочется спросить у авторов: «А Вы сами пробовали так укладывать!» В условиях городской квартиры, с малым или средним количеством разношёрстных грибов, это абсолютно не реально.
Через тридцать-пятьдесят дней процесс засолки (ферментации) окончен.
Грибы мы плотно набиваем в стеклянные банки, сверху кладём х/б тряпочку величиной примерно в два раза больше горла банки, смоченную в водке. Тряпочка крест-накрест поджимается палочками под плечики банки, и всё накрывается пластмассовой крышкой. Крышку и палочки также надо промыть в водке. В таком виде грибы могут храниться в городской квартире в прохладном месте несколько лет.
Если Вы воспользуетесь нашим многолетним опытом, то сохраните урожай грибов в это непростое время.
Горячий засол.
Горячим способом мы солим любые грибы-немлечники: трубчатые и пластинчатые. Но по нашему мнению, самыми лучшими грибами для горячего засола можно считать рядовки, сыроежки, опята.
Рецепт прост:
1. Перебрать, промыть, крупные грибы порезать на две - четыре части,
2. Сварить в течение 25 мин, грибы выловить! (чтобы возможный песок остался в кастрюле-баке)
3. Соли две столовые ложки с небольшим верхом на 1 литр варёных грибов без воды (сначала измерить количество грибов, затем в указанной пропорции отмерить соль в отдельную тарелку, оставшуюся соль убрать со стола, чтобы не было соблазна добавить ещё),
4. Когда грибы остынут, мы их промываем и солим обычным способом, Солить в чистой посудине (мы используем пластиковые баки с широким горлом), грибы ссыпаются в ёмкость с одновременным добавлением соли (мы ещё добавляем резаный чеснок по вкусу),
5. Периодически перемешиваем рукой грибы в баке, затем грибы накрываются чистой белой тряпочкой, сверху деревянный кружок или крышка с гнётом, в качестве гнёта 3-5 литровая банка с водой,
6. Через тридцать-сорок дней процесс засолки (ферментации) окончен.
7. Грибы плотно набиваются в стеклянные банки, сверху кладётся тряпочка, смоченная в водке. Тряпочка поджимается палочками под плечики банки, и всё накрывается пластмассовой крышкой. Крышку и палочки также надо промыть в водке. В таком виде грибы могут храниться в городской квартире.
