Маринование грибов . Многолетний опыт. Печать
Автор: Дарвита   
15.02.2011 11:58

Много читано-перечитано про разные способы маринования грибов. В течение долгих лет мы экспериментировали и пробовали самые различные способы. Грибы отваривали в подсолёной воде и заливали холодным, отдельно сваренным маринадом, или грибы варили прямо в маринаде и раскладывали по банкам холодными. Ещё пробовали заливать маринованные грибы различным жиром, закатывать под металлические крышки.
Лет двадцать назад жительница города Череповца Вера Анатольевна Разживина показала нам простой и надёжный способ. Грибы разливаются в банки горячими по самый край и закрываются пластмассовыми крышками. Мы довели этот способ до минимума затрат сил и времени. В большинстве случаев грибы маринуются в той же воде, в которой варятся.
Уксуса и соли требуется немного, а хранятся такие грибы 2-3 года. Бывали случаи, когда забытая банка оставалась на второй или даже третий год, грибы при этом были в идеальном состоянии. Конечно, лучше съедать припасы до нового урожая, но в жизни бывает всякое.
 

 


 

Для маринада мы отбираем молодые, крепкие грибы. Если грибы не совсем ровные, но плотные, то их можно мариновать, разрезав как для варки.

Грибы хорошо помыть и при необходимости порезать. Шляпки и ножки маринуются вместе.
Обращаем особое внимание на последовательность шагов.

1. Грибы засыпать в кастрюлю и потом уже залить холодной воды так, чтобы она была ниже(!) уровня грибов на 1-3 см..
   2. Довести до кипения и варить 20 -25 мин.
   3. Соли чуть больше, чем на суп.
   4. За 5 минут до конца варки добавить чеснок, душистый перец, чёрный перец-горошек, уксусную эссенцию (70%) - 1 столовая ложка на 4 литровую кастрюлю.
   5. Иногда мы добавляем сахар.

Пока грибы варятся, мы готовим банки. Можно их приготовить заранее. Банки мы моем с мылом, хорошо прополаскиваем, затем держим над паром 3-5 минут. Мы используем чайник и плоскую тёрку (тёрка нужна, чтобы банки меньше 1 литра не проваливались в чайник).
Кипящие грибы мы снимаем с огня и сразу же поварёшкой (половником) раскладываем по банкам, наполняя их приблизительно 2/3 грибами и 1/3 сиропом до самых краёв. Закрываем плотными пластмассовыми крышками, предварительно замочив их в кипятке на 10-30 сек. Опытным путём мы обнаружили, что самыми лучшими для хранения являются крышки «с двойным бортиком»
Иногда приходится делать первичную обработку грибов на костре в лесу или в деревне. По возвращению в город мы смотрим на состояние сиропа. Если сироп чистый, то грибы оставляем в нём, а если сироп мутный, старый или грязный, то грибы заливаем чистой водой и приготовляем маринад как обычно. В этом случае надо быть готовым к тому, что грибы будут припахивать дымком. В этом есть свой особый колорит.
Маринованные таким способом грибы прекрасно хранятся до двух-трёх лет в городской квартире в прохладном месте вне холодильника.
   

Обновлено 15.02.2011 12:51